Question fréquemment posée

Durée: 10 min de préparation effective et 3h environ à le laisser au congélateur pour que ça prenne en passant regarder toutes les 30min.

Ingrédients pour environ 3/4 de litre de sorbet:

• 2-3 mangues fraîches selon le volume de sorbet souhaité et la taille des mangues
• Un paquet de sucre S2 ultra fin pour préparation à froid
• Du glucose en poudre (disponible en pharmacie sous le nom Glucopur ou "sucre de raisin")
• Eau du robinet

Choisissez des mangues bien mûres, pelez-les et découpez la chair dans un bol. Débarrassez-vous du noyau.

On ajoute pour 500g de chair de mangue, 100g de sucre ultra fin pour préparations à froid, 5g de glucose et 175g d'eau.

Vous devez adapter vos proportions de sucre et d'eau en fonction du poids de la chaire de mangue que vous avez une fois que vous avez pelé les mangues et jeté le noyau. 

Le glucose ne doit pas être pesé très précisément. Si vous n'avez pas de balance capable de peser au gramme, comptez une cuillère à café = 5g. Le glucose sert à abaisser le point de congélation et à éviter les cristaux dans le sorbet.

Mixez tous les ingrédients dans un grand bol jusqu'à ne plus avoir de morceaux et mettez dans un récipient, de préférence en verre, au congélateur à -20°C.

Après 1h, venez voir si votre masse de sorbet commence à prendre. Pour ça, mélangez-le à la fourchette en insistant pour voir si le fond commence à durcir. Repassez mélanger à la fourchette régulièrement, au début toutes les heures. Quand le fond et les bords commencent à prendre, insistez bien pour les détacher des bords du récipient et les écraser pour les mélanger au reste. Mélangez vigoureusement à la fourchette et remettez à congeler.  C'est sur ces "noyaux de froid" venant des bords et que vous fragmentez en petit cristaux que le centre de votre préparation va congeler plus facilement.

Quand la consistance de l'ensemble du mélange devient pâteuse, venez mélanger plus régulièrement et en aérant bien (en allant du fond vers la surface et de la surface vers le fond pour amener des micro-bulles d'aire dans la préparation. Plus on mélange, plus on va incorporer d'air et plus la glace sera légère. C'est ce que fait une sorbetière mais quand on fait du sorbet quelques fois par an, c'est moins cher et moins encombrant une fourchette et un peu d'huile de bras que d'acheter une sorbetière à 600 euros qui prend la taille d'une friteurs dans votre cuisines toute l'année.

Si vous ne mélangez pas du tout, ce n'est pas un drame, ça ne changera rien au fait que le sorbet sera délicieux à manger mais par contre vous aurez sensiblement plus de mal à le découper, vous devrez le laisser ramollir et sans doute le couper en tranches plus qu'en faire des boules. Donc si vous ne voulez pas mélanger votre sorbet, alors coulez-le directement dans les verrines individuelle dans lesquelles vos invités pourront les manger ou dans un moule pour en faire une glace à lécher sur bâton.

Vous pouvez faire d'autres sorbets avec les mêmes proportions comme un sorbet citron avec du jus de citron, un sorbet passion avec du jus de fruits de la passion (à extraire des fruits frais avec un chinois, une centrifugeuse, ou laborieusement en tournant une fourchettes dans une passoire conique), du jus de framboises (prendre la framboise liquide Ponthier au Delhaise qui est épépinée et permet de faire son sorbet en 5 minutes), ...